参考図書
『決定版 和菓子教本』日本菓子教育センター編 全国和菓子協会監修／誠文堂新光社
「そういえば、どら焼きってほとんど粒あんだけど何でだろう？」
「こしあんのどら焼きってあまり見たことなかったな・・・」
飯能市・入間市の和菓子屋で美味しいどら焼きを紹介するために、計10店舗分のどら焼きを買い求めた時にふとギモンが湧きました。
※ちなみに、飯能市の和菓子屋版・入間市の和菓子屋版（←それぞれリンク先の記事にとびます）と2記事あるので、ぜひご参考にしてみてください♪
自分の知る限り、全国規模で有名な会社で販売されているこしあんタイプのどら焼きは「文明堂の塩どら焼き」だったと記憶しています。
「塩どら焼き」は文明堂武蔵村山工場敷地内にある文明堂壹番館の中で販売されていますが、公式HPのオンラインショップでは取り扱っていないようです。
ただ最近はスーパーでもこしあんタイプのどら焼きを見かけるようになったので、こしあん派の人にとっては嬉しい流れですね！
どら焼きに使われる「銅鑼焼き餡（どらやきあん）」とはどんなあんこ？
「決定版 和菓子教本」によると、どうやら「銅鑼焼き餡（どらやきあん）」というあんこが存在することが分かりました。
名前の通りどら焼きに使うあんこで、いわゆる「粒入り」タイプです。
では、「粒あん」とはどう違うのでしょうか？
結論から言うと、銅鑼焼き餡（どらやきあん）と粒あんの違いは・・・
- 材料
- 工程
- 糖度（砂糖の含有割合）
の3つです。
銅鑼焼き餡（どらやきあん）と粒あんの違いを解説
銅鑼焼き餡（どらやきあん）と粒あんの違い一覧表でまとめてみました。
| 銅鑼焼き餡 （どらやきあん） | 粒あん | |
| 材料 | 小豆 1500ｇ 白双糖 1230ｇ 水 700ｇ 小豆並餡 1650ｇ（糖度50度） 葛粉 17ｇ 水飴 200ｇ | 小豆 1500ｇ 白双糖 770ｇ 水 250ｇ 小豆並餡 940ｇ（糖度50度以上） 水飴 280ｇ |
| 工程 ※比較のため、かなり簡略化してあります | 小豆を煮て渋切りをする →分量外の糖蜜（砂糖水）に小豆を入れ30分ほど煮て糖蜜を1.5～2時間ほど浸透させる →一旦小豆を出して糖蜜を煮詰める →再度小豆を入れて沸騰したら加熱を止める →一晩寝かせる →適量の糖蜜を作り、沸騰したら小豆並餡を数回に分けて入れる →餡がなじんだら葛粉を入れる（※場合により寒天でも良い） →蜜漬豆を3回くらいに分けていれるが、2回目の蜜漬豆のあとに水飴を入れる →残った蜜漬豆を入れて練り上げる | 小豆を煮て渋切りをする →分量外の糖蜜（砂糖水）に小豆を入れ30分ほど煮て糖蜜を浸透させる →一晩寝かせる →分量の水など、残りの材料を入れて練り上げる |
| 糖度 （練り上げ後の最終糖度） | 57～58度 | 51～58度 |
※分量は、本に記載されているプロ向けの最低限の分量となっています。
最初に小豆を洗って煮たたせて渋切り（渋味や苦み成分を捨てるために煮汁を捨てること）をする辺りまでは同じ工程です。
糖蜜（いわゆる砂糖水）を浸透させるところから、銅鑼焼き餡（どらやきあん）と粒あんの工程に違いが出てきました。
ここでは最終的な糖度のみを載せましたが、プロ向けの工程では小豆を付ける糖蜜にもそれぞれ糖度が設定されていました。
一般家庭で再現するには、糖度を測定する機器みたいなモノがないと難しいですね・・・(^^;)
和菓子に使われるあんこ7種類をそれぞれ解説
小豆を使ったあんこは、全部で7種類ありました。
※厳密に言うと、最中餡（もなかあん）だけは「大納言」です。
それぞれ、見てみましょう！
| 名称 | 特徴・使用目的 | 材料 |
| 小豆並餡 （しょうずなみあん） | 【並餡】 生餡100に対して配糖率（砂糖を加える割合）が60前後のもの基本的な小豆並餡の漉し餡（こしあん）桜餅・羊羹・お団子などさまざまな菓子に利用 | 北海道産小豆 1500ｇ 白双糖 1350ｇ水（アルカリ水） 約800ｇ※使う水は、硬度が低くpH7.2～8程度が良い |
| 粒餡 （つぶあん） | 基本的な餡
小豆の粒をつぶさずに豆の形が残るように仕上げる | 北海道産小豆 1500ｇ 白双糖 770ｇ 水 250ｇ 小豆並餡 940ｇ（糖度50度以上） 水飴 280ｇ |
| 潰し餡 （つぶしあん） | 小豆の粒を残すが、若干煮崩した形で仕上げる
おはぎ・草餅・豆大福などに使われる ※材料を見る限り、あずき缶や真空パックの小豆はこのタイプだと思われます | 北海道産小豆 1500g
グラニュー糖 1700g |
| 銅鑼焼き餡 （どらやきあん） | 小豆に小豆並餡・葛粉を混ぜて練り上げる
銅鑼焼き（どらやき）のほかに、艶袱紗（つやぶくさ）・カステラ蒸しなどにも使われる | 北海道産小豆 1500ｇ 白双糖 1230ｇ 水 700ｇ 小豆並餡 1650ｇ（糖度50度） 葛粉 17ｇ 水飴 200ｇ |
| ネキ餡 （ねきあん） | ネキ＝水飴
水飴が多く入った餡 教本の中にはネキ餡を材料とする菓子の記載なし | 小豆並餡 1000g（糖度50度） 白双糖 150ｇ 水飴 125ｇ 糸寒天 3.75g 水 約250ｇ（並餡の硬さで増減） |
| 中割餡 （ちゅうわりあん） | 【中割餡】
生餡100に対して配糖率（砂糖を加える割合）が70前後のもの 小豆並餡に砂糖と水飴を加える 焼き菓子などに使用 | 小豆並餡 1000ｇ（糖度50度） 白双糖 100ｇ 水飴 40ｇ 水 適量 |
| 最中餡 （もなかあん） | 大納言を使用
最中のための餡と言っても過言ではない | 北海道産大納言 1500ｇ 白双糖 3000ｇ 水（糖蜜を作るため） 3000ｇ 糸寒天 7.5g 水飴 200ｇ |
小豆並餡（しょうずなみあん）に使う水は、軟水・ややアルカリ性の水が良いそうです。
体に良い水（←リンク先の別記事で詳しく書いてあります）は餡にとっても良いんですね。
こうしてみると、桜餅・羊羹・お団子などに使われる「小豆並餡（しょうずなみあん）」や、おはぎ・草餅などに使われる「潰し餡（つぶしあん）」は小豆に対する砂糖の割合が高いです。
最中餡（もなかあん）に至っては、大納言に対して2倍の白双糖が使われています！！
砂糖の割合で保存日数が変わる、と地元の和菓子屋店主から聞きました。
「糖蔵（とうぞう）」という原理ですね。
【糖蔵（とうぞう）】
多量の糖分を加えることにより、脱水作用や高浸透圧作用によって微生物の繁殖をおさえる保存方法
※秋田県食品加工ガイドブックより一部引用
砂糖が多い分意外とカロリーはあります。
ですが、和菓子がヘルシーなのは以下の理由でしょう。
- 小豆が低GI食品なので「血糖値の上昇がゆるやか」
- 材料の小豆にはイソフラボンなどの栄養素がある
- 脂質がほとんどない
個人的には、「お値段がお手頃」というメリットも大いなる魅力だと思っています！
和菓子の分類
あんこの種類の他に、和菓子の分類も参考までに載せておきます。
| 和菓子 | 生菓子 | 餅物 | 餅・草餅・柏餅・おはぎ・赤飯など |
| 蒸し物 | 蒸し饅頭・蒸し羊羹・蒸しカステラ・外郎（ういろう）など | ||
| 焼き物 | 平鍋類 | 銅鑼焼き・中花種物（ちゅうかたねもの＝パンケーキの生地でこしあんを包んだ菓子）・艶袱紗（つやぶくさ）・桜餅・茶通（ちゃつう）・金鍔（きんつば）・唐饅頭など | |
| オーブン類 | 栗饅頭・カステラ饅頭・乳菓（にゅうか）・桃山（ももやま）・カステラなど | ||
| 流し物 | 錦玉羹（きんぎょくかん）・羊羹・水羊羹など | ||
| 練り物 | 練り切り・こなし（白餡に粉類・砂糖を加えて蒸しあげた物）・求肥・雪平（せっぺい＝白玉粉を蒸して砂糖を合わせた求肥に泡立てた卵白や餡を加えて作る）など | ||
| 揚げ物 | 餡ドーナツ・揚げ月餅など | ||
| 半生菓子 | 餡物 | 石衣（いしごろも＝小さく丸めた餡玉に摺り蜜の糖衣をかけ表面を糖化させて仕上げた物） | |
| おか物 （熱加工せずそのまものま混ぜ合わせたり、整形・仕上げしたもの） | 最中（もなか）州浜（すはま＝大豆・青豆を煎ってひいた州浜粉に砂糖類と水飴を加えてこねて作る干菓子） | ||
| 焼き物 | 平鍋類 | 落とし焼き（熱したフライパンや鉄板に材料をスプーンなどで流し落として焼く菓子）・茶通・草紙（そうし＝冊子のように生地にあんこを挟んだもの）など | |
| オーブン類 | 桃山・黄味雲平（きみうんぺい＝砂糖類・味甚粉（注１）・片栗粉を混ぜたものの中に卵黄を加えて乾燥焼きした物）など | ||
| 流し物 | 錦玉羹（きんぎょくかん）・羊羹など | ||
| 練り物 | 求肥など | ||
| 干菓子 （ひがし） 水分が１０％以下 | 打ち物 | 打ち物種（うちものだね＝砂糖に水でのばした水飴と味甚粉をあわせたもの）・落雁（らくがん）・片栗物・雲錦物（うんきんもの＝とろろ芋に砂糖を混ぜて乾燥させた物）・懐中汁粉（干した餡を最中で包んだ物） | |
| 押し物 | 塩がま・村雨（砂糖に餡を入れて湿り気をつけ、粉類を混ぜ合わせたものをそぼろ状にして型に押すか型抜きした物）など | ||
| 掛け物 | おめで糖（ひなあられ）・おこし・砂糖漬けなど | ||
| 焼き物 | 落とし焼き・ボーロ・卵松葉・小麦煎餅・米菓など | ||
| 飴物 | 有平糖（あるへいとう＝白砂糖と飴を煮つめて棒状にした菓子）・扇飴（おうぎあめ＝餅のようにやわらかなゼリー状の菓子）など |
（注１）・・・ 味甚粉（みじんこ）
もち米を蒸し上げて餅とした後に煎餅状に平たく延し、水分を取るために乾燥させてから細かく砕いて粉末としたもの
※Wikipediaより引用
艶袱紗（つやぶくさ）
美味しい北海道産小豆の選び方に関するちょっとしたコツ
北海道産小豆は、質の良さでも一般的に知られていますね。
スーパーなどでも、ほとんどが北海道産であることから流通量の多さもうかがえます。
北海道産小豆を選ぶなら、「10℃前後で冷蔵保管したもの」が良いとされています。
晩秋に収穫して北海道で保管したものは、１年経過しても良質な状態を保っているそうです。
また、５℃前後で冷蔵保管された小豆は、収穫後なんと２～３年経過しても品質低下が生じないことも確認されています！！
そうなると、買うときに注意してほしいのが「消費地での温度と湿度」です！
温度や湿度が高くなると、変質しやすいからです。
スーパーや激安ショップなどの店頭では、「室温で陳列されている」「棚の位置によっては照明も当たる」ことを考えると多少の変質による劣化は受け入れざるを得ないでしょう。
自宅であんこを美味しく作りたいときは、北海道から直接お取り寄せするか、北海道物産展で到着したての小豆を買うと良さそうですね。
物産展だと、お店の人が豆の状態や美味しくいただくコツなど（量り売りだとたまに多めに入れてくれたり♪）色々教えてくれるので狙い目かもしれません(^_^)v
とは言っても、北海道物産展は人気があるゆえにあの人混みとの戦い（？）にはどうしても勝てません・・・
まとめ
どら焼きに使われるあんこについて、餡の種類・特徴・材料などをまとめてみました。
「どうして粒あんだけなんだろう？」としか思っていなかったのですが、まさか「銅鑼焼き餡（どらやきあん）」なるものがあるとは思いもよらなかったです。
また、いつも「こしあん」と呼んでいるあんこが「小豆並餡（しょうずなみあん）」という正式名称があったとは！
しかも、小豆を糖蜜（砂糖水）で甘くして、さらに小豆並餡（しょうずなみあん）を混ぜて練り上げて・・・
炊飯器や鍋で「小豆を茹でて砂糖（塩少々）を加える」という一般家庭の超お手軽な方法しか知らなかったので、改めて和菓子職人さんへの尊敬の念が強まりました！
これからは、ただ「美味しい～(*^-^*)」だけでなく「このあんこ１つにしても、何時間もかけてあれだけの労力かけて作っているんだ」と有り難みを感じながらいただこうと思います。
コメント